实验室培育的牛肉脂肪素汉堡，有人要吗？见见那些致力于让植物性食物尝起来更像肉的风味工程师吧

　　味觉是我们体验食物的内在因素。不好的口味很容易让我们放弃再次尝试，而好的口味会让我们再次回头 。但是 ，如果你最喜欢的汉堡的味道是在实验室里用动物干细胞或豆类改造出来的呢？

　　为了提振摇摇摇摇的替代蛋白质市场
，一些加拿大科学家认为，如果汉堡味道足够好 ，这种基于实验室的方法可能会受到消费者的欢迎
。利用科学技术在植物性食品中添加或修改某些成分
，研究人员已经成为风味工程师，他们相信自己的产品可以动摇一个关键但摇摆不定的市场 ，这些市场希望在不影响味道的情况下少吃肉。

　　这些自我认同的灵活主义者是许多替代蛋白质生产商的目标受众 。这些消费者不太在意素食或纯素饮食的严格的全有或全无的方法
，他们通常只是为了自己和地球的健康而寻找一种减少肉类摄入量的方法
。

　　从养殖的牛油到发酵的鹰嘴豆，专家们说 ，科学家们的工作可能是重要的
，但前提是消费者能够被说服去吃那些最终出现在杂货店货架上的东西。

　　“我们吃的东西非常私人，非常怀旧 。如果你不给人们提供好的替代品 ，让他们有他们想要的体验，就很难让人们从肉类转向肉类
，
”加拿大一家生产人造动物脂肪的初创公司Genuine Taste的首席执行官兼联合创始人艾米丽·法拉尔说
。

　　近年来，植物性肉类替代品的受欢迎程度有所下降。根据市场研究公司欧睿信息咨询的数据 ，该行业在过去十年中取得了重大进展
，2014年至2023年，全球零售额增长了近两倍 ，达到64亿美元 。但由于生活成本的上升
，消费者的可支配收入减少，他们支付更高价格购买人造肉的意愿明显下降
。根据好食品研究所（Good Food Institute）的一项分析 ，2023年
，美国零售业中植物性肉类替代品的销量同比下降19%，与销售低迷的更广泛行业趋势相符。

　　然而 ，加拿大农业部的一项全球趋势分析发现
，如果肉类替代品的味道与真肉没有区别，大约三分之一的美国成年人会购买更多的替代品 。此外 ，超过三分之二的人更喜欢吃起来像肉而不是蔬菜的替代蛋白质。

　　这正是Farrar博士在“真味”公司试图开拓的市场
。

　　为了生产人造牛肉脂肪，该公司通过活组织检查从牛身上分离出干细胞
，将它们放入生物反应器中，并给它们喂食营养物质。一旦进入实验室 ，细胞就由科学家处理
，他们使用一系列试管
、移液器和小瓶来移动培养物 。

　　实验室里的环境是无菌的、干净的和受控的——与细胞的谷仓起源截然不同
。但最重要的是，动捐卵物不必死亡 ，细胞可以继续繁殖多年
，法拉尔博士说。

　　最终产品不能贴上素食或纯素食的标签，但它可以使植物性汉堡尝起来更像牛肉 。法拉尔博士说 ，这一点很重要
，因为弹性素食者或“减少素食者 ”在替代蛋白质市场上所占的份额比那些根本不吃肉的人要大
。弹性素食者或“减少素食者
”愿意部分减少肉类摄入量。

　　“这些人并不一定关心产品中是否含有动物产品 。更重要的是它提供的味道和味道，他们真的对改善健康和减少对环境的影响感兴趣 ，”她说
。

　　法拉尔博士说
，在接下来的五年里，“真味 ”将拓展到其他动物脂肪领域 ，并继续改善其产品的营养成分。与传统的动物脂肪相比，“好
”脂肪或不饱和脂肪的比例已经更高了 。

　　Genuine Taste的首席技术官兼联合创始人普雅·马马格哈尼（Pooya Mamaghani）表示
，脂肪的培养比动物肌肉更容易 、更快
、更便宜，但仍对味道有巨大影响
。他补充说 ，他们的产品在化学上也与传统的动物脂肪相同
，这是很难用植物油复制的。

　　该公司首先专注于需要克服较少监管障碍的宠物食品，并计划将业务扩展到人类食品 。

　　去年12月 ，真味公司宣布与植物性肉类生产商The Better butcher Inc.合作
，开发一种使用他们的人造脂肪作为原料的产品。不过，马马格哈尼说 ，这种含有蘑菇蛋白和人造脂肪的杂交肉至少在一两年内不会上市
，因为它必须经过加拿大监管部门的批准
。

　　在东海岸的一个实验室里，圣弗朗西斯泽维尔大学（St. Francis Xavier University）副教授、加拿大蛋白质和风味化学研究主席马西娅·英格利希（Marcia English）正在采用一种不同的方法 ，让植物吃起来更像肉。

　　她没有开发一种全新的食材
，而是利用一种古老的主食，用发酵的方法给它一个新的开始 。

　　豆类 ，如鹰嘴豆或小扁豆，是一种多用途的食物
。它们可以直接食用
，也可以制成面粉，加入饼干或意大利面等产品中 ，作为高蛋白 、无谷蛋白的替代品。

　　然而
，英格利希教授说，豆类碾碎后会散发出一种令人不快的“豆类”香气 ，这限制了它们在某些食物中的使用
，在这些食物中，豆类的成分是一种资产 ，但它的味道却不是 。

　　通过发酵（一种用于制造酸奶和奶酪等产品的代谢过程）
，English教授和她的团队找到了一种方法来分离
、去除和改变豆类的某些味道和香气
。加拿大是全球领先的豆类生产国和出口国，根据代表种植者、贸易商和加工商的全国性协会“加拿大脉动 ”（Pulse Canada）的数据 ，豆类为加拿大提供了近2.6万个就业岗位
，为该国的GDP贡献了31亿美元。

　　英格利希教授说：“这是一种很好的食物来源，但它并没有被充分利用 。
”

　　英格利希教授说 ，通过控制脉冲发酵的时间和使用哪种微生物来分解它等因素，她的团队可以优化特定产品的反应
，比如以鹰嘴豆为基础的奶酪，它实际上会融化 ，或者一种类似大西洋鲑鱼片的海鲜替代品
，它是由豌豆和蚕豆蛋白质混合制成的
。

　　英格利希教授说，在做了更多的工作来改善配方中的脂肪酸组成之后 ，她希望能从实验室推广到市场
，提供一种由加拿大豆类制成的肉类替代品，让灵活主义者和素食主义者都能接受。

　　但布鲁克大学（Brock University）的生物科学和心理学教授加里·皮克林（Gary Pickering）说 ，这才是困难的开始 。他说
，几十年来，食品科学一直在玩弄味道
。这不是什么新鲜事。

　　真正的挑战是 ，如何说服消费者接受他们可能还不信任的品牌推出的全新产品类别 。

　　“看看超市货架上任何工业化食品包装的背面
，你会看到很多不自然的东西，”他说 ，并补充说，“不自然 ”的指控是新事物
，实验室培育的产品可能会遭到反对。

　　因此，他说 ，与任何新的食品技术一样
，其成功的关键在于营销
。

　　圭尔夫大学（University of Guelph）戈登·s·朗商业与经济学院（Gordon S. Lang School of Business and Economics）副教授莉安·福蒂（Lianne Foti）说，像“真味
”这样的产品将特别难以进入市场 ，因为它们是植物和动物的杂交产品。

　　她说：“当一种产品含有一种成分
，却唤起了另一种成分的味道时，营销人员将不得不解决潜在的认知失调问题 。”

　　Foti教授说 ，透明度至关重要
。虽然弹性素食者可能愿意尝试一种新的替代蛋白质
，但他们不太可能冒险购买他们不信任的品牌。

　　她说：“消费者非常精明，营销人员应该清楚而引人入胜地解释味道是如何产生的 ，以及为什么它很重要 。 ”

　　Farrar博士说
，清晰的标签将是“真味”的首要任务，她补充说 ，她希望看到他们的产品在配料中被简单地列为“培养脂肪
”
。

　　但归根结底，她说
，大多数人最终会吃好吃的东西，如果真味能做到这一点 ，其他的就会水到渠成。

　　“如果我们能提供可持续的替代品
，味道好，价格合理 ，我认为信息就不会那么重要了 。”